Eso no quita nada a otras experiencias increíbles como Noma , Geranium y Maaemo, pero nunca pensé que diría esto sobre un restaurante: la versión actual de Frantzén es impecable. El equipo de Klara Norra Kyrkogata 26 cocinó una comida tan cercana a la perfección que me costaría señalar cualquier área de mejora. Cada pequeño bocado de principio a fin fue una explosión de sabor bien equilibrada. Puedes sentir que Björn Frantzén no deja nada al azar: cada plato se elabora y perfecciona meticulosamente antes de que llegue a los invitados. Una sobrecarga de ingredientes lujosos, sí, pero sin comprometer el sabor.
Desde la reapertura en otoño de 2017, Frantzén ha recorrido un largo camino. Espero que el restaurante con tres estrellas Michelin (el primero de Suecia) dé un gran salto en la lista de los 50 mejores del mundo cuando se anuncie en Singapur el 25 de junio de 2019. Creo que el restaurante merece una posición entre los 10 primeros, tal vez incluso entre los primeros 5. Si tal avance es incluso posible a partir de su número actual. Sin embargo, no estoy seguro del lugar 65. Todo lo que puedo decir es que, durante toda la experiencia, el servicio fue impecable. El entorno, tanto en el salón como en la barra-comedor, es magnífico. En el momento en que entras en ese ascensor en la planta baja, dejas el mundo real durante algunas horas y no quieres volver después.
Para entender por qué el restaurante Frantzén se ha vuelto tan bueno, debemos observar su breve pero fascinante historia. Todo comenzó en 2008 en un lugar diferente; específicamente en Lilla Nygatan 21 en Gamla Stan, el casco antiguo de Estocolmo. En ese entonces, el nombre era Frantzén/Lindeberg, porque fue cofundado con el pastelero Daniel Lindeberg. Los dos muchachos, que se conocían desde hacía diez años desde que trabajaron juntos en Edsbacka Krog en 1998, eran hábiles artesanos por derecho propio. Björn gobernaba la cocina salada y Daniel estaba a cargo de los dulces. Las ambiciones eran altas y ya en 2009 obtuvieron su primera estrella Michelin, seguida de la segunda en 2010. En 2012, Frantzén/Lindeberg fue clasificado como el vigésimo mejor restaurante del mundo por los 50 mejores del mundo.organización. Al año siguiente, en 2013, fue el número 12. Sin embargo, eso no fue suficiente para el dúo de chefs, especialmente para Björn. Quería tener el primer restaurante en Escandinavia con tres estrellas Michelin. Quería ser el número uno.
– La buena mesa se trata de ser el mejor. Todo el mundo quiere ser no. 1. Eso es más divertido que ser no. 3. Si tienes una estrella, quieres dos, si tienes dos, quieres tres.
La cita es del documental Hunger de 2015. Actualmente, está disponible en YouTube, pero lamentablemente solo en sueco y sin subtítulos. Un equipo de cámara sigue al dúo Frantzén/Lindeberg desde el momento en que esperan ansiosamente el juicio de la Guía Michelin en 2012 hasta que se separan en la primavera de 2013. El breve resumen de por qué terminó la colaboración es que los dos chefs tenían diferentes niveles de ambición. . Björn quería tener aún más éxito y estaba dispuesto a pagar un precio más alto por eso que Daniel, y hacia el final, ya no pudieron trabajar juntos. Lo que se suponía que iba a ser un documental sobre el camino hacia una tercera estrella Michelin, en cambio, se convirtió en la historia de cómo la búsqueda de la perfección resultó en una amistad rota.
– Solíamos ser mejores amigos, y ahora apenas nos felicitamos en nuestros cumpleaños, dice Björn Frantzén en el documental.
Hoy, Daniel dirige Lindebergs Bageri och Konditori, una panadería y pastelería en Nacka, en las afueras de Estocolmo. En julio de 2016, el restaurante Frantzén, aún con dos estrellas Michelin, cerró sus puertas para reubicarse y renovarse. 75 millones de coronas suecas y más de un año después, se reabrió el nuevo Frantzén. Estuve allí el día de la inauguración oficial, el 6 de septiembre de 2017, y escribí una reseña de la comida. Ni siquiera medio año después, Björn, finalmente, recibió el más alto honor culinario: su merecida tercera estrella.
El antiguo Frantzén era un buen restaurante (hoy, hogar del restaurante Kagges), pero se desvanece en comparación con las nuevas instalaciones. Entras a través de una impresionante fachada de madera en la planta baja. Dos miembros del personal le dan la bienvenida y se ofrecen a guardar cualquier chaqueta o equipaje que desee dejar atrás. Una puerta en el tobogán de la pared opuesta se abre y revela un pasillo tenuemente iluminado que aparentemente no conduce a ninguna parte. En el otro extremo, apenas visible en el lado izquierdo, hay un ascensor. Está casi completamente oscuro cuando entras. Solo hay dos botones encendidos: en uno se lee La Entrada y en el otro El Restaurante. Lentamente, las luces se iluminan. La música comienza a sonar. De nuevo en la oscuridadde AC/DC que se reprodujo en nuestras dos últimas visitas, pero Björn pidió recientemente a sus seguidores de Instagram nuevas solicitudes de música de ascensor, por lo que es posible que eso haya cambiado.
A continuación, te encuentras en el último piso de esta casa adosada del siglo XIX en un salón penthouse bellamente diseñado. Una mezcla ecléctica de sillas y sofás acolchados y cómodos de terciopelo azul y amarillo, así como sillas safari de cuero y elegantes mesas de madera, se alinean con precisión en los pisos alfombrados. Las plantas verdes llenan todos los rincones e incluso se utiliza un Dalahäst sueco tradicional como decoración de ventanas. Hay una pequeña cocina para servir el salón en el otro extremo y una chimenea revestida de ladrillos en el lado derecho para ese buen ambiente hygge escandinavo.
El gerente del restaurante, Carl Frosterud, lo saluda y lo indica una mesa. El carrito de champán llega rápidamente. Frantzén es embajador de Krug y el champán de la casa es Krug Grande Cuvée (SEK 680 por copa), pero también hay opciones más asequibles. La lista de vinos es amplia, pero, afortunadamente, está ingeniosamente presentada en un iPad que le permite buscar y clasificar como desee. Esta sala es donde disfrutarás de los primeros bocados de la comida, y también donde regresarás después de los postres para tomar café o té, aperitivos opcionales y petits fours (o fika, como lo llamarían los suecos).
Pero primero, una presentación de los ingredientes que vas a comer. La tradición de mostrar la pesca fresca del día es común en los restaurantes de sushi japoneses, donde el chef suele sostener una pequeña caja de madera con todo alineado. En Frantzén van un paso más allá. Una escotilla en el mostrador de la cocina se aparta a un lado. Colocados de forma segura en el hielo están el caviar de la casa y otras delicias de temporada que le esperan este día. Es posible que vea vieiras, langostinos o langostas, tal vez erizos de mar y cualquier pescado y carne que esté en el menú ese día. Se explica el origen de cada ingrediente, así como su uso.
Olíamos las trufas blancas y negras que pronto se afeitarían generosamente sobre algunos de nuestros platos. En el mostrador se sirvió una deliciosa velouté de calabaza de Hokkaido con erizo de mar, azafrán, naranja y aceite de espino amarillo mientras bebíamos nuestro champán. Frantzén tiene su propio caviar Prestige Selection del importador danés Rossini. Frosterud quería que lo saboreáramos directamente, solo con Purity Vodka de primera calidad para acompañarlo. ¿Fue un pequeño guiño a Punk Royale?
Algunos de los bocados más memorables de la comida se disfrutan en el salón. Fragmentos de belleza del tamaño de un bocado que te hacen darte cuenta de que Björn Frantzén no solo es implacable en su búsqueda de la perfección, sino que también está equipado con un paladar excepcional. Una croustade de cerveza fue construida con delicadeza. La corteza delgada como una oblea se rompió como una capa perfecta de milhojas, derramando su contenido de vieiras finamente picadas y huevas de trucha en la lengua. Se elevó muy ligeramente por un suave picante de la mostaza japonesa y más textura y sabor umami del crujiente shiro kombu. Una pequeña tartaleta con apio nabo y trufa fue quizás la mejor de todas. La construcción casi reventa en la boca, liberando sabores de nuez moscada, aceite de argán y jarabe de arce.
Después de la merienda, te ofrecen un soplo de aire fresco (o al contrario si eres fumador) en el balcón. Si hace frío, hay batas de Tiger of Sweden para que las preste. Una vez que esté listo, es hora de bajar las escaleras para la parte principal de la experiencia.
A pesar de tener un espacio que es cinco veces más grande que el antiguo Frantzén, el restaurante ha optado por seguir sirviendo al mismo número limitado de invitados, con un máximo de 23 comensales. Los quince afortunados que obtienen un asiento alrededor del mostrador de la cocina tienen una vista panorámica de la cocina, mientras que ocho asientos adicionales, divididos en dos cuatro mesas superiores, se colocan ligeramente en el flanco derecho con la mitad de los invitados mirando hacia la pared. Sin embargo, es mucho mejor para una conversación grupal.
Frantzén ha denominado a su concepto elegancia casual. Llamar a una de las mejores comidas del mundo casual no va a funcionar con mucha gente, pero, al mismo tiempo, entiendo el punto. Ya no quedan señales de manteles blancos, el servicio es profesional pero relajado, y básicamente estás sentado dentro de una cocina. Una cocina de última generación, eso sí, con una sección de fuego abierto, una prensa de pato dorada brillante y algunos de los mejores chefs del mundo trabajando. Björn Frantzén siempre ha apostado por la idea de la cocina à la minute. Casi todo se cocina frente a sus ojos y se sirve lo más fresco posible.
Si está buscando estrictamente New Nordic, está en el lugar equivocado. Las influencias francesa y japonesa son demasiado fuertes en Frantzén. La sostenibilidad tampoco es el enfoque principal aquí. En cambio, se trata de utilizar los productos más finos, independientemente del lugar del mundo en el que se obtengan. Hace poco me senté junto al jefe de cocina Marcus Jernmark (que actualmente trabaja en la sucursal Zén de Singapur) en un panel de discusión durante un evento de podcast, donde se le desafió sobre este tema. La filosofía, según Jernmark, es elegir el mejor ingrediente en cualquier categoría. Sin embargo, si hay una opción más local que sea igual de buena, siempre la priorizarán.
Es extremadamente difícil, pero si tuviera que elegir un favorito entre las raciones saladas, probablemente sería la langosta o la cola de langostino (una vez más, lo que se usa depende de la calidad en cada época del año) que se asa ligeramente antes de ser cocinado. Frito durante unos segundos junto con arroz Koshihikari de primera calidad. Crujiente, suculento, cálido y delicioso. Una emulsión de mantequilla clarificada y jengibre al lado es grasosa y refrescante al mismo tiempo. De hecho, nos miramos y empezamos a reír, así de bueno fue.
Otro plato estrella que merece ser destacado es el chawanmushi (flan de huevo japonés tibio) que se cubre con una abundante cantidad de caviar Rossini Prestige Selection. Este plato ha estado en el menú al menos desde la reapertura, y se basó en una versión anterior de Gamla Stan hasta donde puedo deducir, y sigue mejorando con cada visita. Nuestras últimas dos comidas en Frantzén fueron a fines de octubre de 2018 y mediados de marzo de este año. La primera vez, se presentó como aún en proceso un plato de cebolla, almendra y regaliz. Si ese fuera el caso, debe haberse perfeccionado en la segunda visita, porque no puedo imaginar cómo podrías hacer que esos sabores jueguen juntos de una manera más excelente.
Luego está él, quizás, el más famoso de todos los platos de Frantzén: la gran tradición de tostadas francesas 2008. Una tostada empapada en mantequilla con costra de Maillard. Junto a la mesa, se cubre con una crema hecha del mejor Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, unas gotas de vinagre envejecido en madera de enebro y una cantidad pecaminosa de trufa negra raspada por el sous chef senior Petter Johansson.
– Tiene un título en trufas, dijo nuestra encantadora anfitriona Klara Larsson.
Si eso hace una diferencia en términos de sabores, no lo sé, pero seguro que sabe cómo afeitar esa trufa y apilarla en alto.
En el lado dulce, honré el plato de té, leche y miel de la pastelera de Frantzén, Cecilia Tolone, como lo mejor que comí en 2018. La joven de 26 años, originaria de California, tiene antecedentes en French Laundry y también trabajó en Craftsman & Wolves en San Francisco y Lindebergs Bageri och Konditori antes de obtener su puesto actual. Ella es fácilmente uno de los mayores talentos de la industria. En nuestra última visita, el nuevo postre fue ruibarbo, azafrán y semillas de calabaza, una combinación en la que pocos pensarían. Tolone también es responsable de las magdalenas de mantequilla marrón que se sirven como último bocado. Ligero como el aire, siempre servido recién salido del horno, tibio y con esa deliciosa combinación de sabores dulces y salados. Obtienes nueve en un tazón lleno de azúcar, pero seguirán llenándolos si comes. Algunas palabras adicionales sobre eso a continuación...
En octubre del año pasado, la comida en Frantzén fue en realidad Kaitlin y mi primera cita (no oficial). En marzo de este año, celebramos su 25 cumpleaños. Le pedí que me nombrara algún restaurante del mundo y la aceptaría. ¡Ella eligió a Frantzén! Teníamos un asiento para el almuerzo al mediodía y no había otros planes este día.
– ¡Tenemos la intención de quedarnos aquí todo el día! Informamos al equipo.
– El récord es de más de doce horas, nos dijeron entre risas.
No hace falta decir que estábamos listos para ese desafío. Por lo tanto, más de trece horas después, casi a las 2 am de la mañana siguiente, múltiples rondas de Yatzy y Sorry! ( Ludo / Fia med knuff) y noventa y nueve (!) Madeleines de mantequilla marrón más tarde, el personal finalmente se dio cuenta de que hablábamos en serio y nos dijo que tenían que cerrar. ¡Lo siento, Frantzén! Acabas de hacer que ese salón sea demasiado acogedor, y no pudimos parar hasta sacar un seis en el restaurante Yatzy. Un récord mundial que no desafío a nadie a repetir. Vete a casa cuando hayas terminado.
Con información de andershusa
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